Додаємо алкоголь. Підсилюємо смак. Розкриваємо аромат.

Чому ми використовуємо алкоголь у наших стравах?

Людство розпочало готувати ферментовані напої ще в епоху неоліту і побачило переваги алкоголю. Люди так захопилися цільовим виробництвом алкогольних напоїв, що їх вже було неможливо зупинити. Коли на кухні готується страва, а поруч є алкогольний напій, люди обов’язково спробують їх поєднати. Рано чи пізно це станеться. Так і вийшло. Страви з додаванням білого, червоного або рожевого вина відомі з давніх часів і до сьогодення. Страви з пивом – класика німецької кухні та багатьох інших країн. Міцний алкоголь додають до страв з м’яса, риби, морепродуктів, різних видів випічки та десертів. А задля чого?

Професійні кухарі з впевненістю кажуть, що алкогольні напої підсилюють смак і допомагають ароматам страв повністю розкритися. Алкоголь стає своєрідним провідником хімічних процесів. Його молекули взаємодіють з жиром і водою, переносять аромати і смаки з рідкої середи в густу.
У страви з м’яса (як знамените французьке м’ясо по-бургундськи або Bœuf Bourguignon) додають червоне вино. А страву Coq Au Vin з півня без червоного вина і не приготувати. Вони створені одне для одного. У деякі види ягідних соусів додають віскі. В соуси для риби і морепродуктів – біле вино, для м’яса – червоне. Ви ж пам’ятаєте, що вино до страви підбирають відповідно до його соусу?
Коли за обіднім столом вся родина, чи можна такі страви дітям? Зазвичай відповідь позитивна (виняток можуть становити лише соуси). При приготуванні алкоголь все одно швидко випаровується, а корисний вплив залишається. У стравах з рибою і морепродуктами можна використовувати біле вино. Це додає кислотність.
Рибу можна маринувати з білим вином. В результаті отримується відмінний смак, і це запобігає розвитку небажаних мікроорганізмів.
Коли потрібно, щоб у страві відчувався аромат дерева, додають коньяк.
Пиво надає страві насичений хлібний смак. Це класика німецької кухні. Також часто готують страви з додаванням пива в Чехії, де традиції пивоваріння також дуже сильні. Свиняча ребрина, приготована з додаванням крафтового ячмінного пива за німецьким рецептом. Такий спосіб приготування робить м’ясо м’яким, ніжним, дозволяє легко відокремити його від кістки.

Для ухи додавання горілки – це і традиція, і користь. Міцний алкоголь перебиває запах річкової і морської риби, підсилює смак рибної юшки, робить бульйон більш прозорим. За рецептом до насиченого бульйону додають 1-2 столові ложки міцного алкоголю (частіше горілки, самогону) на каструлю. Така рекомендація поварам прийшла з давніх часів як дезінфекційний засіб. У сучасному світі при приготуванні ухи гостра потреба в цьому з медичних міркувань відпала, а з гастрономічних – залишилась. Так однозначно смачніше, краще, а смак рибної юшки підсилюється ароматом свіжої порізаної зелені. Є рецепти з додаванням несолодкого шампанського в рибну юшку. Але це скоріше виняток з правила. Міцний алкоголь використовують частіше.

Щоб краще приготувати птицю після того як її общипали, її слегка обприскують міцним алкоголем і підпалюють. Не для того, щоб вогонь був яскравіший. А для того, щоб смак був більш насичений. Потім вино можна додати при маринуванні. Кислотне середовище допоможе м’ясу чи птиці “забрати” всю користь і аромат спецій.
А як же морепродукти? Звісно, вони теж люблять алкоголь. З додаванням білого вина готують мідії, гребінці, рапани, креветки, кальмари. Вино – обов’язковий компонент якісної пасти, ризотто з морепродуктами, паельї. У суп “Біск” додають біле вино. У суп з лобстером – біле вино і випарений коньяк (для підсилення аромату).

З м’ясом, птицею, рибою, морепродуктами алкоголь “дружить” давно і успішно. Додавання пива може поліпшити желе для риби, м’яса, морепродуктів, овочів. Іноді додають горілку для приготування блинів. Вони будуть більш червоними і смачними. Отже, алкоголь підходить для тіста?

Як ставляться до використання алкоголю на кухні пекарі та кондитери? Алкоголем пропитують бісквіти. Наприклад, ромом. Алкоголь додають у саме тісто. Це робить його пухким і допомагає піднятися. А ще він виконує роль консерванта і допомагає збільшити термін зберігання випічки. Деякі види панеттоне, штруделі випікаються наперед і мають бути придатні до споживання в дні свят. Цукати та родзинки для них замочують у коньяку чи ромі.
Пиво може входити в склад тіста для приготування пиріжків, печива (але тільки не дріжджового тіста). А ще, до тіста додають горілку. При приготуванні такої випічки тісто насичується повітрям, стає пухкішим, а печиво – більш хрустким.
Відомий “Ромовий кекс” готується з алкоголем. В нього велика історія. Є кілька версій походження “Baba Au Rhum”. За однією з легенд його стали готувати в землях України, Польщі та сусідніх країн. Назвали за формою жіночої спідниці “баба”. За іншою версією десерт привіз в Польщу італійський кухар. Але оскільки назва “баба” все-таки слов’янська, історія про Східну Європу звучить достовірніше… За ще однією версією польський король Станіслав Лещинський назвав десерт на честь улюбленої казки – Ali Baba.
У будь-якому випадку рецепт “баби” потрапив на стіл короля. Він був у формі гриба. Випадково чи не випадково здобув алкогольну долю. Пропитався мадейрою і разом із донькою короля Марією Лещинською “переїхав” до Франції. Там його пропитували ромом, ароматизували, додали горіхи.
Неймовірно популярним цей десерт зробив у XVIII столітті Жан Саварен. Тепер це був конусоподібний кекс у вигляді кільця. Його почали називати саварен (на честь гурмана) і готували по-іншому.
Разом із нащадками Марії Лещинської десерт у новому вигляді потрапив до Сицилії, в Неаполь і став кондитерським символом міста. Ромову бабу пропитували червоним вином, ромом, прянощами, покривали варенням, глазур’ю, фруктами…
Кондитерська історія тісно переплітається з алкогольними експериментами. Що тільки коштують досягнення італійців, французів, іспанців, німців у кондитерських цехах і на звичайних кухнях! Наприклад, десерт Сабайон готують з додаванням алкоголю (авторство приписують Бартоломео Скаппі). У складі – тихе або газоване вино, цедра цитрусових. Мигдальне печиво Amaretti готують з лікером Амаретто. Італійські бісквіти Génoise обприскують лікером, у шоколадні торти Caprese додають лікер. Tiramisù також із алкоголем. Савоярди пропитують не лише кавою, але й алкоголем (ромом, амаретто, бренді чи марсалою).

Трошки коньяку зроблять пісочне і бісквітне тісто більш ніжним, розсипчастим. А якщо ви додасте трошки міцного алкоголю під час приготування домашнього морозива, то воно не замерзне до кінця і збереже кремову текстуру. Алкоголь додають у крем для тортів. Достатньо згадати Швардсвальдський торт. Його коржі обов’язково пропитувались вишневим лікером.
Алкоголь – летюча речовина. Іноді при розрізанні десерта ви відразу відчуваєте аромат. І це… алкоголь. Бісквітні торти, кекси, желе на основі алкоголю. А які смачні цукерки можна приготувати з різними лікерами! Шоколад, всередині якого “високий градус” з цитрусовими, фруктовими або ягідними нотками. Так, це вже не зовсім для дітей. Такі солодощі завжди вважалися вишуканим подарунком. Чи можна встояти перед коробкою цукерок з вишнею в лікері, шоколадними цукерками з віскі, кавовим лікером, перед чорносливом чи полуницею в шоколаді з лікером?
Якість алкоголю для кулінарних завдань також має значення. Це треба враховувати.
Краще використовувати ароматні вина з фруктовими нотками. Також на вині готують варення. При такому рецепті не потрібно багато цукру, кислоти і консервації.
Ефекти в гастрономічній індустрії також ніхто не відміняв. При фламбуванні алкоголь “віддає” карамельний смак фруктам. Наприклад, груша в вині з морозивом. Фрукт швидко вбирає все, що йому “подарували”. Для фламбування використовують алкоголь міцністю 40 градусів: віскі, ром, горілку, міцний апельсиновий лікер, бренді. Розповсюджений спосіб фламбування – з Куантро.

Шоколадні десерти також часто поливають міцним алкоголем і підпалюють. Шоколад тане і відкриває “пелюстки” десерту всередині. А ще це створює святковий настрій, що також дуже важливо в гастрономічній сфері. Адже ми сідаємо за стіл не лише для того, щоб наситити голод, але і отримати естетичне задоволення, нові враження, відчути смак життя.

Наталія Нагорна